Nytårsaften blev for os i år med ro på.
Familien på 4, blev til 5 midt i december. Så den store fest skulle det aldrig være. Men god mad og sjove projekter elsker vi stadig!
Så det meste af dagen gik jeg til og fra køkkenet.
Menuen var kort, men alligevel spændende – For jeg har aldrig lavet Beef Wellington før. Og når det nu skulle være, så skulle det laves med alle værktøjer!
Formiddags forberedelser til Beef Wellington
Så jeg startede morgenen med at finde oksemørbraden frem, smide den på en glohed pande, og give lækker sprød stegeskorpe.
I vakuumpose med den, med en klat smør og så ellers i sous vide spanden på 56 grader – her fik den så 2 timer.
Op med den og direkte i is-vand for at stoppe tilberedningen fuldstændig – Og så lagde jeg den i køleskabet.
I mens mørbraden stod i 55 grader vand – Jamen så skulle jeg lave svampemassen.
500g championer og 1 rødløg røg i foodprocessoren og blended til en skøn mos der bestemt ikke ser appetitlig ud.
Jeg morter lidt rosmarin og vender det i massen – og så på panden for at “stege” det tørt.
Al fugt skal ud af massen, for hvis den kommer med i “indpakningen” i butterdejen, jamen så bliver det en slatten og træls oplevelse, når den samlede Beef Wellington kommer i ovnen og eventuel indespærret fugt begynder at dampe i en varm ovn. Så svampe-løg massen står på en stegepande i 45-60min ved mellem varme og fordamper.
Alt dette er altså overstået om formiddagen – Eller dagen før! Og sat på køl til når det skal bruges.
Kartofler ala Carsten
Sen eftermiddag – tidlig aften – Fandt jeg så kartofler frem og skrællede dem og de kom også i foodprocessoren for at blive til tynde skiver. (Jeg lavede cirka 500g)
Jeg smeltede 60-80g Lurpak og smed lidt timian og pressede 1-2 fed hvidløg ned i det smeltede smør. En hurtig omrøring og så vender jeg det ned i kartoffelskiverne, som nu ligger i en skål.
Og ja det er nu det bliver fedtet… For de her kartoffelskiver, de sidder jo sammen med stivelsen i kartoflerne, så det nemmeste er altså at finde rene fingre frem og massere skiverne rundt i smørret som der lige er hældt i.
Når det sjov er klaret – Jamen så har vi en muffin-bradepande stående klar på siden hvor skiverne stables op i.
Ind i ovnen ved 180-190 graders varmluft i godt 40 minutter!
Og så lærte jeg et nyt trick i år af en opskrift jeg fandt inspiration i – efter 20 min. så masses kartoflerne lige – For at sikre luft slipper ud og man får en samlet masse.
Efter de 40 min. så tages kartoflerne ud af muffinsformen, Vendes på hovedet over på en ny bradepande med bagepapir – Og så får de lige 230 grader varmluft i 4-10 min for at blive sprøde! HAAAAAAAPS!!!
Beef Wellington samles
Mens kartoflerne de er i ovnen… Så arbejder vi på at samle vores Beef Wellington.
Tag et stort stykke plastik-film-lort og læg ud på et stort spækbræt eller bare på bordet. Det skal vi bruge til at skabe en pølse med vores skinke, svampemasse og mørbrad.
Frem med lækker spansk sortfodsskinke eller anden lægger fin fed tyndskåret skinke.
Frem med mørbraden fra køleskabet – og sæt et “par prikker” i plastikken, for hvor lang vores mørbrad er – Og inden for de 2 prikker der skal vi nu dække med skinke! Læg det med 1-1,5cm overlæg så vi virkelig får pakket kødet OG nu svampe-massen.
Svampe-massen masseres ud i et tyndt lag oven på skinken. Igen brug gerne fingrene, for hvis man forsøger at smører det ud, så trækker man i skinken, som trækker i plastik-filmen – Det er noget rod. 🙂
Det lag vi har lavet nu – skal gerne passe med at når vi “ruller”, så når det LIGE rundt om vores oksemørbrad.
Læg mørbraden på – Og nu skal vi så rulle vores lag med skinke og svampemasse rundt om mørbraden. SÅ STRAMT som muligt! Og når det er gjort med det stykke plastik-lort vi havde på bordet – Så tager man et stykke mere, og forsøger at pakke den endnu strammere igen.
Ind i køleskabet i 30 min! (Det burde passe med at det er nu vi også er nu vi lige maser vores kartofler som er i ovnen 😉 )
Efter de 30 min:
Det første vi gør, er at finde butterdejen frem, pakke den ud (ja den køber vi færdig) ruller den ud, og giver den med kagerullen på alle leder, så den bliver tyndere og lidt større. Gør det bare på det papir den kommer i – Det passer meget godt med at den lige kommer lidt ud over papiret.
Frem med æg! Væk med æggeviden og kun blommerne piskes til en lækker gul masse, som vi skal pensle med!
Pak vores pølse ud fra plastikken og læg den nu på vores butterdej – Og nu skal vi så bruge vores æggeblommer – Der hvor der er synlig dej, der pensler vi!
Det er vores lim når vi får overlæg når vi ruller og folder butterdejen rundt om vores mørbrad med tilbehør.
Når vi har penslet, så ruller vi igen! Nu skal vi altså have butterdejen omkring vores pølse.
Og her er det vigtigt at være opmærksom på, at vi forsøger ikke at lave flere lag med vores butterdej. Men blot et lille samle-overlæg og i enderne skærer man til – og laver en form for samling også.
Man kan nu med fordel lægge overskuddet til siden, vender vores Beef Wellington om så den langsgående samling, vender ned af – Så ser vi den nemlig ikke igen 😉
Og nu kan vi så pynte vores overside/siderne af vores Wellington med overskuddet.
Når man er færdig – Så brug gerne resten af æggen til at pensle synlige butterdejssider, i ovnen vil de så blive flotte gylden brune når vi bager den i 25-30 min.
Servering
Kartoflerne skulle gerne være færdig inden vi sætter vores Wellington i ovnen. De kan også sagtens lige stå og dampe af, mens vi bager den samlede Wellington.
Når den er færdig så tag den ud og læg den forsigtigt på et lækker skærebræt som er værdi at skære for på, og have på festbordet 🙂
Der skulle nu gerne blot komme en smule væske ud når der skæres og det er normalt fra kødet.
Serveres gerne med rødvinssauce eller min favorit svampe sauce her, og personligt var jeg vild med brocoli til 🙂
Og så lige en anbefaling herfra når der skal skæres for – Mange anbefaler en brødkniv, det er noget VÅS! Brug en stor fed køkkenkniv / forskæringskniv.
Men udland at stikke i den – Bare hold forsigtigt med en serviet mens der skæres. Skær skiver 15-20mm.
God fornøjelse og velbekomme!
