Så står søndagene atter på NFL og NFL-klubben samles til hygge over en bid mad og ikke mindst god amerikansk fodbold på skærmen.
Sæsonen åbnede i år i vores hjem, og planerne havde været lagt længe! Det skulle begynde med en traditionsrigt måltid: Brisket-Burger med fries!
Forberedelserne begyndte allerede tilbage i onsdags, hvor 2,3 kg US Brisket fra Steak-Out blev taget ud af fryseren.
Torsdag eftermiddag, blev kødet så pudset, masseret med dry rub og pakket i vakuum. I posen fik det lov at ligge på køl indtil fredag.
Dry rub denne gang blev en traditionel amerikansk opskrift, baseret på en god røvfuld brun farin.
Opskriften lyder således:
- 4 spsk. brun farin
- 4 spsk. paprika
- 2 spsk. stødt peber
- 3 spsk. salt
- 3 tsk. hvidløgspulver
- 3 tsk. løgpulver
- 1 tsk. cayennepeber
Så blev kødet lagt i Sous Vide gryden fredag eftermiddag ved 57 grader, og blev liggende her indtil søndag kl. 17 cirka.
Her blev kødet så taget op og lagt ud på grillen ved inddirekte varme i en alu-bakke.
Jeg havde læst mig til på amerikanske sites, at kødet skulle komme direkte fra posen og stadig været “vådt”, ned i grillen som netop har fået tilført lidt røgflis. På denne måde suger kødet bedre røgen til sig.
Samme site, brugte Pecan flis, så det benyttede jeg også. På med låget og så fik kødet cirka 5-10 min. hvor der var røg i grillen, og spjældet i toppen var lukket for at holde på røgen.
Da der ikke længere stod en hvid røg rundt om grillen, åbnede jeg for spjældet igen, og lagde lidt friske kul oven i dem som allerede var hvide. Blot for at skabe lidt ekstra varme og forlænge levetiden.
Da stegen efter 15-20 minutter begyndte at se tør ud på overfladen, fik den portion af min hjemmekogte BBQ-sauce. En god suppeske ud over, og så penslet ud i alle kroge af stegen.
Dette gentog jeg efter cirka 10 minutter da overfladen igen havde tørret og overfladen havde fået lidt farve.
Efter samlet 50 minutter på grillen, tog jeg den af og lagde en stribe folie henover stegen og lod den stå til gutterne ankom.
Avokado-mos med hvidløg og citronsaft, revet gulerødder og spidskål (min opfattelse på coleslaw), den hjemmekogte BBQ-sovs og cheddar-strimler.
Velbekomme!
Brisket Burger ala Carsten!
Baggrund for mine valg og refleksion på opskrift:
Brisket er ærke amerikansk-BBQ og det er virkelig svært at finde hoved og hale i hvad der lige er den rigtige. For det findes jo ikke. BBQ i USA er bestemt efter hvilken stat og egn du besøger, og derfor er opskrifterne på nettet også mange, og vidt forskellige.
Originalt, så kødet på grillen fra første minut og grilles i mange timer, men det er så her jeg vælger at benytte mig af Sous Vide i stedet, da det simplificere hele processen. Man kan argumentere for jeg snyder lidt, da jeg først giver den grill-flavour i den sidste tid 🙂
Men den lange varmebehandling handler om at mørne kødet og så er det jo virkelig svært at finde ud af hvor langtid man skal give sit kød. For ligesom der er forskellige opskrifter på krydderi til brisket, så er der det også til tider på grill og/eller i sous vide.
Jeg fandt dog flere opslag som gav de her 2 døgn, og derfor valgte jeg dette. Hele tiden med afslutning på grillen for øje! For netop at skabe røgsmag og opnå lidt grill-flavour.
Hvorfor så 57 grader? Jo den vælger jeg fordi ikke i Sous Vide ønsker at ødelægge fibre og konsistens mere end nødvendigt. Hvis jeg havde smidt kødet på panden kort som jeg plejer, så havde det haft en rød farve i midten, men det er ikke målet med brisket. Det må gerne være gennemstegt, men det kræver også det er mørt. Og mørheden har jeg så opnået ved sous vide.
Ude på grillen ville jeg så gerne opnå røg og farve på kødet, og det nåede jeg på de her cirka 40-50 minutter.
Resultatet var SUPER godt! Kødet kunne i princippet godt blive “pulled” som pulled pork, men der var stadig en sammenhæng i kødet som gjorde det muligt at skære skiver.
Jeg tror dog jeg vil “eksperimentere” den næste gang, og nøjes med 24 timer i gryden. Problemet er bare at kød er forskelligt. Så der er en risiko allerede der.
Krydderierne var gode og der vil jeg formentlig gøre samme udførsel.