Pulled Pork opskrift

Tilbage i december lavede min bedre halvdel og jeg pulled pork i 3-4 dage i træk for at servere til den store fødselsdag.

Stegen er en nakkefillet som kan fås til latterlige priser alle steder – Vi handlede til fødselsdagen 2-2,5 kg stege for 99 kr.

I princippet er pulled pork det mest simple at lave, man skal bare stå tidligt op og sørge for at få stegen i ovnen. Tidligt op da kødet skal opnå 95 grader på 10-11 timer. De 95 grader er vigtige for at ved denne temperatur smelter sener og fedt og giver os det produkt vi gerne vil opnå: Kød der trækkes i strimler og smelter på tungen i munden!

Men inden vi kommer så langt – har vi en process der skal udføres dagen i forvejen, senest aftenen før kødet skal serveres.
Der startes med at lave en tør krydderimix også kaldet Rub, mængden her passer fint til en steg på 2kg:

• 2 dele (typisk spsk.) salt
• 3 dele rørsukker
• 3 dele paprika
• 2 dele barbecuekrydderi el. lign.
• 1 del cayennepeber
• 1 del chillipulver
• 1 del spidskommen

Alle krydderierne vendes godt sammen i en skål for at sikre at vi får alle typer krydderi på hele stegen. Og nu er der nok nogen som kigger på mængden af spidskommen og tænker “Ah, det lyder af meget og den sparer vi på” – LAD VÆR – Det smager ikke igennem, men arbejdet med i samspillet i denne rub og gør den fantastisk!

Jeg plejer gerne at tage et fad som er lidt større end stegen, sprede rub’en ud i bunden og så vende stegen rundt for at mase og massere alle de gode krydderier ind i kødet.
Forsøg så vidt muligt at brug det hele – Men overskydende kan vi brugere senere! Ikke noget med at smide ud!

Tag nu stegen som er vendt i vores rub – Pak den ind 2 gange i vita-wrap-plastik-lort. 2 lag fordi 1 lag ikke er nok! Mængden af salt og sukker gør at stegen begynder at arbejde og frigiver en masse saft.
Læg nu stegen i køleskabet på en tallerken eller i et fad som er rent. Lad stegen trække mindst 12 timer gerne 24.

På dagen for servering finder vi vores steg frem fra køleskabet, pakker stegen ud af plastik og lægger i et fad hvor stegen LIGE akkurat kan være, tænder for ovnen på 110 grader almindelig varme – IKKE varmluft, men varme i bund og top. Vi bruger 110 grader fordi der kan være udsving i vores ovne og da vi gerne vil opnå 95 grader på stegetermometret, så er vi på den sikre side.

I ovnen med svinet og lad nu dagen gå. Sørg for tilbehør, lav måske en hjemmelavet dressing, sæt burgerbolle-dejen til at hæve – Men lad være med at gå for langt væk – For efter blot en time eller 2, så dufter vores hjem FANTASTISK! Det må man ikke snyde sig selv for.

Man vil nu opleve at temperaturen stiger i som timerne går og det kan syntes som om at den også stiger meget hurtigt, men det er fint – Der sker ikke noget så længe ovnen arbejder efter 110 grader.
Når temperaturen når 70-85 grader, så kan det virke til at udviklingen går i stå, men det er her den lange stegetid kommer ind i billedet. På de sidste 2-3 timer opnår stegen 93-95 grader i kernetemperatur og det er nu magien er opnået!

Passer det med spisetidspunktet, så tag stegen ud og lad den stå et øjeblik inden du begynder at arbejde over et varmt fad og smeltet fedt. Hvis stegen er smidt meget væske så forsøg at hæld det op i skål eller glas – Ikke smide ud! Men mængden kan være i overkanten og når kødet trækkes kan det blive for vådt.

Træk kødet fra hinanden lige inden alle sætter sig til bords, måske helst når alle HAR sat sig? For at sikre frisk kød på fadet som er varmt og lækkert. Smag på kødet – Vend det lidt rundt i væsken og sørg for at skorpen af stegen bliver blandet godt ind med resten. Der er INTET på stegen som ikke kan spises. Hvis smagsprøven trænger til lidt mere væske – Så brug det som er hældt fra. Hvis du syntes kødet kunne bruge lidt ekstra spice/krydderi – Jamen så brug resten af vores rub.

Server med coleslaw, salat, dressinger eller hvad du nu selv syntes er bedst. En favorit her i huset er guacamole – Hjemmelavet!

God appetit!

Inspiration af hentet fra Gastromand.dk